সবজি ধুয়ে অতিরিক্ত সেদ্ধ করার কারণে নষ্ট হয় ৩০ শতাংশ পুষ্টি
ভাত, ভাতের মাড়
খাদ্য
নষ্ট হওয়ার ক্ষেত্রে এক নতুন দিকের প্রতি আলোকপাত করেছেন বাংলাদেশের
গবেষকেরা। জাতিসংঘের খাদ্য, কৃষি সংস্থাসহ (এফএও) বেশির ভাগ
খাদ্যনিরাপত্তা-বিষয়ক প্রতিষ্ঠান উৎপাদন প্রক্রিয়াজাতকরণের কারণে খাদ্যের
অপচয়ের বিষয়টিকে আমলে নিয়েছে। বাংলাদেশের কয়েকজন গবেষক ভাত রান্নার পদ্ধতির
কারণে অপচয়ের বিষয়টিকে তুলে ধরেছেন।
গবেষকদের মতে, পুষ্টিসম্মতভাবে ভাত-তরকারি রান্না সম্পর্কে জ্ঞান কম থাকায় দেশে প্রতিবছর বিপুল পরিমাণ খাদ্যের অপচয় হয়। শুধু ভাতের মাড়ের সঙ্গে ১০ থেকে ১৫ শতাংশ পুষ্টির অপচয় হয়। আর সবজি কাটার পর ধুয়ে এবং অতিরিক্ত সেদ্ধ করে রান্না করায় নষ্ট হয় প্রায় ৩০ শতাংশ পুষ্টিগুণ।
এফএও বিশ্বের খাদ্য নষ্ট হওয়ার ক্ষেত্রে অপচয় ও উৎপাদনের সময় নষ্ট হওয়ার বিষয়টিকে আমলে নেয়। গত বছর এফএও প্রকাশিত ‘বিশ্বের খাদ্য নষ্ট ও অপচয়’ শীর্ষক প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, বিশ্বে মোট উৎপাদিত খাদ্যের এক-তৃতীয়াংশ অর্থাৎ ১৩০ কোটি টন খাদ্য অপচয় হয়।
ওই প্রতিবেদনে বলা হয়, ইউরোপ ও দক্ষিণ আমেরিকায় মাথাপিছু খাদ্য নষ্ট হওয়ার পরিমাণ বছরে ৯৫ থেকে ১১৫ কেজি। বাংলাদেশসহ দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলো এবং আফ্রিকার সাব-সাহারার অঞ্চলগুলোতে বছরে খাদ্য অপচয়ের পরিমাণ মাথাপিছু ছয় থেকে ১১ কেজি।
বাংলাদেশের গবেষক গাজী রফিক তাঁর এক গবেষণায় দেখিয়েছেন, মাড় না ফেলে ভাত রান্না করলে এই অপচয় রোধ করা সম্ভব। এতে বছরে ৪০ থেকে ৫০ লাখ টন চালের অপচয় রোধ করা সম্ভব। এ জন্য সরকারি-বেসরকারি সংস্থাগুলোর মাধ্যমে পুষ্টিভাত রান্নার অভ্যাস জনপ্রিয় করলে তা সম্ভব বলেও তিনি মনে করেন।
আন্তর্জাতিক ফুড পলিসি রিসার্চ ইনস্টিটিউটের (ইফপ্রি) বাংলাদেশের প্রধান নির্বাহী আখতার আহমদ এ ব্যাপারে প্রথম আলোকে বলেন, বাংলাদেশে পুষ্টির ঘাটতি বিষয়টি নীরব ঘাতক হিসেবে কাজ করছে। মাড় ফেলে ভাত রান্না করা এবং সবজি কাটার পর ধুয়ে ফেলায় এবং অতিরিক্ত সেদ্ধ করায় বিপুল পরিমাণ পুষ্টি থেকে দেশের মানুষ বঞ্চিত হয়। সরকারের উচিত সামাজিক নিরাপত্তা কার্যক্রমসহ শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানগুলোতে পুষ্টিসম্মতভাবে রান্নার পদ্ধতি সম্পর্কে সচেতনতামূলক কার্যক্রম হাতে নেওয়া।
বসা বা পুষ্টিভাত: ‘বিকল্প পদ্ধতি প্রয়োগে রান্নায় চালের ওজনগত অসমতা’ শীর্ষক ওই গবেষণায় গাজী রফিক দেখিয়েছেন, ভাতের মাড় না ফেলে রান্নার সময় পানি শুকিয়ে ফেলে ওই অপচয় রোধ করা সম্ভব। এতে বছরে দেশে ৪২ থেকে ৫১ লাখ মেট্রিক টন চালের অপচয় রোধ করা যাবে। বিশ্বের চাল ভোগকারী দেশগুলোর মধ্যে জাপান ও ইন্দোনেশিয়া ছাড়া প্রায় সব দেশে ভাতের মাড় ফেলে রান্না করা হয়। এভাবে বিশ্বে বছরে তিন থেকে চার কোটি টন চাল নষ্ট হয়।
পুষ্টি বা বসা ভাত রান্না করার এই পদ্ধতি দেশের বিভিন্ন এলাকায় বিক্ষিপ্তভাবে অনুসরণ করা হয়। তবে সরকারি বা বেসরকারি কোনো সংস্থা এখন পর্যন্ত সারা দেশে এই পদ্ধতিতে ভাত রান্না করার জন্য উৎসাহিত করার উদ্যোগ নেয়নি। এর পক্ষে কোনো প্রচারও নেই। এ কারণে প্রতিদিনই রান্নার পদ্ধতি ও খাদ্যাভ্যাসের কারণে বাংলাদেশ বিপুল পরিমাণ পুষ্টি ও শর্করা থেকে বঞ্চিত হচ্ছে বলে গাজী রফিক মনে করেন।
ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের বিশেষজ্ঞরাও পুষ্টিভাত রান্নার পদ্ধতির কার্যকারিতার কথা স্বীকার করেছেন। তাঁরা রাষ্ট্রীয় সংস্থার মাধ্যমে পুষ্টিভাত রান্নার প্রক্রিয়া সম্পর্কে প্রচার এবং একে জনপ্রিয় করার উদ্যোগ নিতে সরকারের প্রতি আহ্বান জানান।
খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের অধ্যাপক খুরশিদ জাহান বলেন, ১০ থেকে ১৫ শতাংশ শর্করা ভাতের মাড়ের সঙ্গে চলে যায়। আরও যায় প্রোটিন, ভিটামিন-সি, ভিটামিন-বি, চর্বি, দ্রবীভূত পানি, আয়রন, জিংক, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, পটাশ ও ফসফরাসের বড় অংশ।
এই ইনস্টিটিউটের বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গেছে, দেশের ৯০ শতাংশ ধান বর্তমানে যন্ত্রচালিত কলে ছাঁটাই করে চালে পরিণত করা হয়। চালকলে বিআর-২৮ জাতের চাল ছাঁটাই করে চিকন করে মিনিকেট হিসেবে বিক্রি করা হয়। এতেও চাল থেকে চর্বি, ক্যালসিয়াম, শর্করাসহ প্রায় ২০ শতাংশ পুষ্টি উপাদান চলে যায়। এরপর আবার মাড়ের সঙ্গে ১৫ শতাংশ পুষ্টি উপাদান ফেলে দেওয়ায় দেশের মানুষ বিপুল পরিমাণ পুষ্টি থেকে বঞ্চিত হচ্ছে।
ধোয়া ও অতিরিক্ত সেদ্ধ: ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের ফার্মেসি অনুষদের ডিন আ ব ম ফারুক প্রথম আলোকে বলেন, সবজি কাটার পর ধোয়া হলে তা থেকে ভিটামিন-এ, ভিটামিন-বি, ভিটামিন-ডি, বি কমপ্লেক্স পানির সঙ্গে দ্রবীভূত হয়ে চলে যায়। সবজি বেশি সেদ্ধ করলে ভিটামিন-সি ৯০ থেকে ১০০ শতাংশ চলে যায়।
সর্বশেষ ২০১১ সালের জাতীয় পুষ্টি জরিপ অনুযায়ী, দেশের মানুষের মোট খাবারের ৯০ শতাংশ আসে উদ্ভিজ উৎস থেকে। এর মধ্যে দুই-তৃতীয়াংশ আসে চাল থেকে। ফলে চাল হচ্ছে দেশের গরিব মানুষের পুষ্টির প্রধান উৎস। কিন্তু ওই ভাতের ১০ শতাংশ ভাতের মাড়ের সঙ্গে চলে গিয়ে তা জাতীয়ভাবে পুষ্টি পরিস্থিতির ওপরও প্রভাব ফেলছে বলে মনে করছেন বিশেষজ্ঞরা।
গবেষকদের মতে, পুষ্টিসম্মতভাবে ভাত-তরকারি রান্না সম্পর্কে জ্ঞান কম থাকায় দেশে প্রতিবছর বিপুল পরিমাণ খাদ্যের অপচয় হয়। শুধু ভাতের মাড়ের সঙ্গে ১০ থেকে ১৫ শতাংশ পুষ্টির অপচয় হয়। আর সবজি কাটার পর ধুয়ে এবং অতিরিক্ত সেদ্ধ করে রান্না করায় নষ্ট হয় প্রায় ৩০ শতাংশ পুষ্টিগুণ।
এফএও বিশ্বের খাদ্য নষ্ট হওয়ার ক্ষেত্রে অপচয় ও উৎপাদনের সময় নষ্ট হওয়ার বিষয়টিকে আমলে নেয়। গত বছর এফএও প্রকাশিত ‘বিশ্বের খাদ্য নষ্ট ও অপচয়’ শীর্ষক প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, বিশ্বে মোট উৎপাদিত খাদ্যের এক-তৃতীয়াংশ অর্থাৎ ১৩০ কোটি টন খাদ্য অপচয় হয়।
ওই প্রতিবেদনে বলা হয়, ইউরোপ ও দক্ষিণ আমেরিকায় মাথাপিছু খাদ্য নষ্ট হওয়ার পরিমাণ বছরে ৯৫ থেকে ১১৫ কেজি। বাংলাদেশসহ দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলো এবং আফ্রিকার সাব-সাহারার অঞ্চলগুলোতে বছরে খাদ্য অপচয়ের পরিমাণ মাথাপিছু ছয় থেকে ১১ কেজি।
বাংলাদেশের গবেষক গাজী রফিক তাঁর এক গবেষণায় দেখিয়েছেন, মাড় না ফেলে ভাত রান্না করলে এই অপচয় রোধ করা সম্ভব। এতে বছরে ৪০ থেকে ৫০ লাখ টন চালের অপচয় রোধ করা সম্ভব। এ জন্য সরকারি-বেসরকারি সংস্থাগুলোর মাধ্যমে পুষ্টিভাত রান্নার অভ্যাস জনপ্রিয় করলে তা সম্ভব বলেও তিনি মনে করেন।
আন্তর্জাতিক ফুড পলিসি রিসার্চ ইনস্টিটিউটের (ইফপ্রি) বাংলাদেশের প্রধান নির্বাহী আখতার আহমদ এ ব্যাপারে প্রথম আলোকে বলেন, বাংলাদেশে পুষ্টির ঘাটতি বিষয়টি নীরব ঘাতক হিসেবে কাজ করছে। মাড় ফেলে ভাত রান্না করা এবং সবজি কাটার পর ধুয়ে ফেলায় এবং অতিরিক্ত সেদ্ধ করায় বিপুল পরিমাণ পুষ্টি থেকে দেশের মানুষ বঞ্চিত হয়। সরকারের উচিত সামাজিক নিরাপত্তা কার্যক্রমসহ শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানগুলোতে পুষ্টিসম্মতভাবে রান্নার পদ্ধতি সম্পর্কে সচেতনতামূলক কার্যক্রম হাতে নেওয়া।
বসা বা পুষ্টিভাত: ‘বিকল্প পদ্ধতি প্রয়োগে রান্নায় চালের ওজনগত অসমতা’ শীর্ষক ওই গবেষণায় গাজী রফিক দেখিয়েছেন, ভাতের মাড় না ফেলে রান্নার সময় পানি শুকিয়ে ফেলে ওই অপচয় রোধ করা সম্ভব। এতে বছরে দেশে ৪২ থেকে ৫১ লাখ মেট্রিক টন চালের অপচয় রোধ করা যাবে। বিশ্বের চাল ভোগকারী দেশগুলোর মধ্যে জাপান ও ইন্দোনেশিয়া ছাড়া প্রায় সব দেশে ভাতের মাড় ফেলে রান্না করা হয়। এভাবে বিশ্বে বছরে তিন থেকে চার কোটি টন চাল নষ্ট হয়।
পুষ্টি বা বসা ভাত রান্না করার এই পদ্ধতি দেশের বিভিন্ন এলাকায় বিক্ষিপ্তভাবে অনুসরণ করা হয়। তবে সরকারি বা বেসরকারি কোনো সংস্থা এখন পর্যন্ত সারা দেশে এই পদ্ধতিতে ভাত রান্না করার জন্য উৎসাহিত করার উদ্যোগ নেয়নি। এর পক্ষে কোনো প্রচারও নেই। এ কারণে প্রতিদিনই রান্নার পদ্ধতি ও খাদ্যাভ্যাসের কারণে বাংলাদেশ বিপুল পরিমাণ পুষ্টি ও শর্করা থেকে বঞ্চিত হচ্ছে বলে গাজী রফিক মনে করেন।
ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের বিশেষজ্ঞরাও পুষ্টিভাত রান্নার পদ্ধতির কার্যকারিতার কথা স্বীকার করেছেন। তাঁরা রাষ্ট্রীয় সংস্থার মাধ্যমে পুষ্টিভাত রান্নার প্রক্রিয়া সম্পর্কে প্রচার এবং একে জনপ্রিয় করার উদ্যোগ নিতে সরকারের প্রতি আহ্বান জানান।
খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের অধ্যাপক খুরশিদ জাহান বলেন, ১০ থেকে ১৫ শতাংশ শর্করা ভাতের মাড়ের সঙ্গে চলে যায়। আরও যায় প্রোটিন, ভিটামিন-সি, ভিটামিন-বি, চর্বি, দ্রবীভূত পানি, আয়রন, জিংক, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, পটাশ ও ফসফরাসের বড় অংশ।
এই ইনস্টিটিউটের বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গেছে, দেশের ৯০ শতাংশ ধান বর্তমানে যন্ত্রচালিত কলে ছাঁটাই করে চালে পরিণত করা হয়। চালকলে বিআর-২৮ জাতের চাল ছাঁটাই করে চিকন করে মিনিকেট হিসেবে বিক্রি করা হয়। এতেও চাল থেকে চর্বি, ক্যালসিয়াম, শর্করাসহ প্রায় ২০ শতাংশ পুষ্টি উপাদান চলে যায়। এরপর আবার মাড়ের সঙ্গে ১৫ শতাংশ পুষ্টি উপাদান ফেলে দেওয়ায় দেশের মানুষ বিপুল পরিমাণ পুষ্টি থেকে বঞ্চিত হচ্ছে।
ধোয়া ও অতিরিক্ত সেদ্ধ: ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের ফার্মেসি অনুষদের ডিন আ ব ম ফারুক প্রথম আলোকে বলেন, সবজি কাটার পর ধোয়া হলে তা থেকে ভিটামিন-এ, ভিটামিন-বি, ভিটামিন-ডি, বি কমপ্লেক্স পানির সঙ্গে দ্রবীভূত হয়ে চলে যায়। সবজি বেশি সেদ্ধ করলে ভিটামিন-সি ৯০ থেকে ১০০ শতাংশ চলে যায়।
সর্বশেষ ২০১১ সালের জাতীয় পুষ্টি জরিপ অনুযায়ী, দেশের মানুষের মোট খাবারের ৯০ শতাংশ আসে উদ্ভিজ উৎস থেকে। এর মধ্যে দুই-তৃতীয়াংশ আসে চাল থেকে। ফলে চাল হচ্ছে দেশের গরিব মানুষের পুষ্টির প্রধান উৎস। কিন্তু ওই ভাতের ১০ শতাংশ ভাতের মাড়ের সঙ্গে চলে গিয়ে তা জাতীয়ভাবে পুষ্টি পরিস্থিতির ওপরও প্রভাব ফেলছে বলে মনে করছেন বিশেষজ্ঞরা।
http://www.prothom-alo.com/detail/date/2012-11-21/news/307375
No comments:
Post a Comment