কাশ্মীরি পোলাও

 আভিজাত্য আর স্বাদে অনন্য কাশ্মীরি পোলাও। আটজনকে পরিবেশনের হিসেবে ধরে এর রেসিপি দিয়েছেন ফাতিমা আজিজ।

               উপকরণ

• পুরোনো বাসমতী চাল দুই কাপ (ধুয়ে কুসুম গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন)
• তেল সিকি কাপ
• পেঁয়াজকুচি আধা কাপ
• এলাচি চারটি
• লবঙ্গ দুটি
• লবণ এক টেবিল-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী
• চিনি এক টেবিল-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী
• কিশমিশ দুই টেবিল-চামচ
• শাহি বিরিয়ানি মসলা এক টেবিল-চামচ
• পোলাও রান্নার জন্য ফুটানো গরম পানি আড়াই কাপ
• আদাবাটা এক চা-চামচ
• কেওড়া এক টেবিল-চামচ
• জাফরান আধা চা-চামচ
• মাওয়া সিকি কাপ
• আনারসকুচি এক কাপ
• আঙুর চিরে নেওয়া ২৫০ গ্রাম
• ঘি সিকি কাপ
• তেজপাতা দুটি
• দারচিটি চার টুকরা
• গুঁড়ো দুধ দুই টেবিল-চামচ
• কাজু বাদাম আধা কাপ
• গরম পানি আড়াই কাপ
• রসুনবাটা আধা চা-চামচ
• গোলাপজল এক টেবিল-চামচ (দুই টেবিল-চামচ দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন)
• ডালিম বা আনার দানা আধা কাপ
• আপেলকুচি এক কাপ
• চেরিকুচি সিকি কাপ
• কমলা দুটি (ছিলে কোষের ভেতরের অংশ বের করে নিন)

শাহি বিরিয়ানি মসলা

• দারচিনি
• এলাচি (বড় ও ছোট)
• লবঙ্গ
• জায়ফল
• জয়ত্রী
• সাদা গোলমরিচ
• শাহি জিরা
• কাবাব ও চিনি পরিমাণমতো টেলে গুঁড়া করে নিন

প্রণালি

সব ফল একটি বাটিতে এক টেবিল-চামচ লেবুর রস দিয়ে মেখে রেখে দিন। হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে তেজপাতা ও গোটা গরম মসলার ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ সোনালি রং করে ভেজে নিন। আদা ও রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে তাতে ভিজিয়ে রাখা বাসমতী চাল দিন। পাঁচ মিনিট ভেজে গুঁড়ো দুধ দিয়ে আরও বেশ কিছুক্ষণ ভাজুন। চাল ভাজা হলে ফুটানো গরম পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন মাঝারি আঁচে।

পানি টেনে গেলে সব ফল, গোলাপজল, কেওড়া ও চিনি দিয়ে নেড়ে মাওয়া ছিটিয়ে ঢেকে দিন। পানি সম্পূর্ণ টেনে গেলে চারটি কাঁচা মরিচ, কাজু বাদাম ও বিরিয়ানি মসলা দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে ওপর থেকে দুধে ভেজানো জাফরান ও কিশমিশ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। তারপর পোলাও ঝরঝরে হলে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দমে রাখুন কিছুক্ষণ।

http://priyo.com/food-recipes/2012/10/30/6979.html